Gastronomie et entreprise à la Soirée annuelle de l’engagement

Près de 200 entrepreneurs se sont réunis le 1er décembre dans le salon d’honneur du Palais de la Bourse pour la quatrième édition de la Soirée de l’engagement, qui valorise l’implication passée ou présente au sein des chambres consulaires mais aussi des acteurs économiques. “C’est un engagement qui est bénévole, et qui est donc d’autant plus méritant”, souligne Philippe Guenoun, président de la commission des mandats. D’autant plus que les chambres sont confrontées à la baisse des moyens alloués par les derniers gouvernements successifs. “Depuis dix ans, nos recettes issues des reversements de taxe ont baissé de 66%, souligne Jean-Luc Chauvin, président de la CCIAMP. C’est quelque chose qu’il faut dire autour de nous : aujourd’hui l’Etat nous demande d’économiser encore 33% supplémentaires dans nos budgets, alors qu’il n’arrive pas lui-même à réduire ses dépenses de 3%.” Mobilisées, les chambres ont réussi à obtenir pour le moment le gel de ces baisses. “Ce que nous faisons ici, c’est un engagement pour le territoire”, rappelle Jean-Luc Chauvin. 

Entrepreneurs et ambassadeurs

Pour illustrer la force de cet engagement, la CCIAMP avait choisi d’organiser une conférence inspirante dédiée à la gastronomie. Aux micros, un duo de chefs marseillais : Gérald Passedat (Le Petit Nice) et Coline Faulquier (Auffo, anciennement L’Epuisette). Représentant deux générations différentes, les deux chefs se rejoignent dans une passion pour leur territoire.

“Aujourd’hui, tenir un restaurant ce n’est pas seulement cuisiner, estime Coline Faulquier. C’est être entrepreneur, et aussi ambassadeur. Je suis vraiment venue à Marseille par choix.” Pour Gérald Passedat, qui représente la troisième génération à gérer l’hôtel-restaurant familial, cela représente “beaucoup d’abnégation et beaucoup de devoir. Je me rappelle quand j’étais petit et que mes parents avaient du mal à remplir l’hôtel. Cela m'a donné envie de transcender l’image de Marseille, à une époque où la gastronomie était très concentrée sur la Bourgogne.”

Courage et sens du collectif

Métier de passion et de précision, la cuisine gastronomique nécessite une organisation minutieuse, qui impacte les équipes. “Depuis dix ans que je suis chef à mon compte, j’ai eu la chance de pouvoir fidéliser des jeunes, explique Coline Faulquier. Aujourd’hui on fait peut-être plus d’accompagnement. Ce sont des métiers qui rassemblent énormément de qualités : le partage, le sens du collectif, l’abnégation, le courage.”  

“Le management devient plus compréhensif, moins directif, abonde Gérald Passedat. Mais il doit tout de même y avoir un peu d’autorité : durant un service d’une heure trente, on va devoir sortir quelque chose d’excellent, à plusieurs reprises, en plein coup de feu. Il faut de la concentration, c’est le maître-mot.”

Dans les années à venir, les deux chefs voient déjà évoluer leur cuisine : “Je travaille pour que le poisson devienne peu à peu le condiment des légumes, détaille Gérald Passedat. Un beau poisson, c’est rare. Il faut être respectueux de ce que nous avons dans les mains.” C’est aussi pour cela que Coline Faulquier développe une cuisine zéro déchet : “En demandant aux clients de commander le menu au moment de la réservation, cela nous permet de n’acheter que ce dont nous avons besoin.”

Pour l’année prochaine, Coline Faulquier va continuer de s’installer dans son nouvel écrin du Vallon des Auffes. Tandis que Gérald Passedat, tout en restant au Petit Nice, va parrainer l’édition 2026 des Bocuse d’Or, célèbre compétition internationale qui se déroulera en mars à Marseille !