Les restaurateurs, mobilisés pour mieux gérer leurs déchets

Photos : ALEX GALLOSI – SIRHA MEDITERRANEE 2026

Le Président de l’UMIH 13 et vice-président de la CCI Aix Marseille Provence, Bernard Marty l’affirme d’emblée : “On doit se dire la vérité : nos adhérents trient très mal leurs déchets”. Et à l’heure où les exigences réglementaires se renforcent, et les attentes des clients augmentent, cette mauvaise gestion des déchets peut virer au véritable défi pour les restaurateurs. 

Pour dégager des solutions, Bernard Marty, Clémentine Letellier et Thomas Spanjaard, responsable communication de Citeo Pro et responsable des opérations de Citeo, ont débattu ensemble le 17 mars des pistes pour mieux gérer les déchets dans la restauration. L'événement s’est tenu dans le cadre de la première édition du SIRHA Méditerranée. Ce salon professionnel de la gastronomie, organisé par GL Events, partenaire de la CCIAMP depuis 2025 pour la gestion du parc Chanot, s’est tenu du 15 au 17 mars à Marseille. Il a accueilli 290 exposants et une trentaine de conférences. Sur la même période, le parc Chanot accueillait également la sélection Europe du prestigieux concours du Bocuse d’Or.

“Trois quarts d’une poubelle ne sont pas triés”

Pour Clémentine Letellier, les restaurateurs partent avec un avantage : “C’est un secteur où le réemploi des contenants a toujours été très présent, donc le terreau est fertile.” Pour autant, en Provence et particulièrement à Marseille, l’habitude du tri n’est pas encore prise. “Dans une poubelle d’ordures ménagères à Marseille, on trouve 71% de déchets valorisables, souligne Thomas Spanjaard. Cela veut dire que presque trois quarts de la poubelle ne sont pas triés.” Or, il y a urgence : l’Union européenne a fixé un objectif de 55% de plastiques recyclés d’ici 2030. “Actuellement, la France est autour de 27%”, rappelle Thomas Spanjaard. 

Entre restauration traditionnelle, restauration rapide ou restauration collective, les enjeux de gestion des déchets peuvent s’avérer très différents. Ainsi dans la restauration traditionnelle, où l’UMIH veut favoriser le fait maison : “En cuisinant au maximum sur place, cela réduit les volumes d’emballages, détaille Bernard Marty. Nous avons besoin d’être aidés et formés sur ces enjeux.”

Premier axe de progression : améliorer la qualité du tri en levant les idées reçues. Expliquer comment sont traités et revalorisés nos déchets d’emballages sur notre territoire pour convaincre de l’utilité du geste, pour éviter l’incinération ou l’enfouissement. Parallèle indispensable : l’amélioration de la collecte. “Les restaurateurs doivent avoir des points de collectes dédiés, et une vision claire des coûts entre les différentes taxes. Aujourd’hui c’est très différent d’un quartier ou d’une commune à l’autre”, pointe Bernard Marty.

Lundi 27 avril (Marseille)
Formation Ambassadeurs Ecogestes, pour lever les idées reçues et convaincre
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Favoriser le réemploi

Deuxième axe : “Il faut que les fournisseurs puissent repartir avec leurs emballages. Ce n’est pas encore au point mais, lentement, on avance”, assure Bernard Marty. “De plus en plus de professionnels livrent dans des bacs réemployables et pliables, abonde Clémentine Letellier. Cela a aussi du sens économiquement : le cadre de la REP (responsabilité élargie du producteur) propose un système vertueux où plus un emballage est recyclable ou réemployable, plus l’éco-contribution à verser pour sa mise en marché est faible. Cela est aussi profitable au restaurateur, qui aura moins de déchets à gérer et donc moins de coûts à supporter.” 

Un argument de poids à l’heure où les marges des restaurateurs sont toujours plus serrées. Une autre piste : réduire le volume d’emballages. Nous travaillons avec les fournisseurs sur des solutions alternatives qui conservent les mêmes propriétés techniques pour respecter les contraintes propres à la restauration, "notamment sur la sécurité sanitaire”, souligne Clémentine Letellier.

Jeudi 26 mars
Webinaire “Se préparer à la nouvelle REP Emballages professionnels 2026”
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Solutions clés en main

Le troisième axe, les emballages clients, est particulièrement complexe. Le groupe Citeo travaille avec l’ensemble des filières pour imaginer des alternatives éco-conçues.  “Pour que l’on progresse, on doit pouvoir proposer des solutions clés en main, faciles à mettre en place pour les restaurateurs”, souligne Thomas Spanjaard. “On peut aussi imaginer des incitations pour le client, comme une réduction de 50 centimes s’il vient avec son contenant”, avance Clémentine Letellier. “Notre rôle, c’est d’être facilitateur et incitateur, pour embarquer l’ensemble d’une filière”, explique Thomas Spanjaard. Dans cette optique, le groupe Citeo et la CCIAMP proposent des sessions gratuites de formations dédiées.