Déchets : Les restaurants passent au vert

Mode « développement durable » toute. Cette fois, tous les métiers de la restauration (ou presque) sont concernés. Depuis le 1er janvier 2016, la mise en application du dernier seuil de la loi sur les biodéchets est entrée en vigueur.  

Les métiers de la restauration, producteurs de déchets organiques et alimentaires à hauteur de 10 tonnes par an, sont tenus de valoriser le contenu de leurs poubelles et déchets de préparation des plats comme les restes de nos assiettes. Double objectif : la réduction des déchets et la production du biogaz, énergie renouvelable obtenue par le procédé de la méthanisation. 

Jusqu’à présent, une disposition du 1^er janvier 2012 (contenue dans la loi du 12 juillet 2010 dite loi Grenelle 2) imposait aux gros producteurs de déchets (120 tonnes par an) une obligation de tri à la source et une collecte sélective à des fins de valorisation. Ce seuil (art. R. 543-225), qui a été progressivement abaissé ces cinq dernières années (40 puis 20 tonnes) pour élargir l'obligation, est tombé depuis le début de l’année à 10 tonnes par an (et 60 litres d'huiles usagées par an). Cette nouvelle étape touche, selon l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), les établissements enregistrant entre 150 et 200 repas/jour et autour de 600 tickets/jour pour la restauration rapide.

Le texte de loi précise par ailleurs, dans le cas où « des biodéchets sont produits sur plusieurs sites ou dans plusieurs établissements », que « le seuil s’apprécie en fonction des quantités produites ou détenues sur chaque site ou chaque établissement ».

75 000 euros d’amende et deux ans de prison

Outre la restauration commerciale et collective, le commerce alimentaire, l'industrie agroalimentaire ou l'entretien des espaces verts sont concernés par cette obligation, qui vise aussi indirectement le gaspillage alimentaire (pour rappel, la proposition de loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire a été promulguée le 11 février dernier cf. Les restaurants font-ils la fine bouche devant le doggy bag ?). Selon un principe désormais bien connu : le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas !

Le texte de loi indique que « la valorisation de ces déchets pourra être effectuée directement par le producteur ou le détenteur ou être confiée à prestataires lorsque la valorisation n’est pas effectuée sur le site de production ».

Les contrevenants encourent une amende de 75 000 euros et à deux années d'emprisonnement, d'après l'article L541-46 du code de l'environnement.

Responsable de 12 % des déchets alimentaires produits

Selon la Commission européenne, près de 12 % des déchets alimentaires produits chaque année en France seraient générés par le secteur de la restauration. À noter toutefois que les particuliers demeurent, à près de 70 %, les principaux foyers des déchets alimentaires, bien loin devant les industriels de l'agroalimentaires (6,9 %), la production agricole (5 %) ou le commerce et la distribution (6,2 %).

Expérimentation avec 80 restaurants

En amont de l’obligation, un test à l’échelle de 80 restaurants parisiens a été mené en 2014 par le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat) avec le soutien financier (308 K€) de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe), de la Ville de Paris et de la Région d’Ile-de-France. La société Moulinot Compost et Biogaz a assuré la collecte.

Au total, selon un bilan de l'Ademe publié en mai dernier, 540 tonnes de biodéchets ont été produits en 10 mois, permettant la production d'environ 40 000 m³ de biogaz et l'épandage d'engrais sur 6 000 ha de terres agricoles de la Beauce.

L'intérêt de l'expérimentation était aussi d’évaluer le volume de biodéchets, à partir de ce qui est réellement collecté et non plus à partir d'estimations. Les résultats surclassent les évaluations.

Ainsi, la restauration rapide produit quelque 153 g par ticket, soit plus de trois fois la moyenne estimée jusqu'à maintenant. Même chose pour la restauration traditionnelle avec des volumes de 140 à 230 g avancés. La restauration classique produit environ 183 g par couvert, la restauration gastronomique, 376 g, et la restauration étoilée, 1 290 g. Quant aux cafés, bars et brasseries, ils produisent environ 237 g par couvert, indique l’Ademe.

Pour ceux qui produisent moins de 10 tonnes par an ?

La Loi de transition énergétique pour la croissance verte (publiée le 17 août 2015 au JO) prévoit la généralisation à « tous les producteurs avant 2025 », le temps que « chaque citoyen ait à sa disposition une solution lui permettant de ne pas jeter ses biodéchets dans les ordures ménagères résiduelles, afin que ceux-ci ne soient plus éliminés mais valorisés ».

Des solutions techniques de compostage de proximité ou de collecte séparée sont définies par les collectivités territoriales ainsi que le rythme de déploiement sur le territoire (art. 70). De fait, si les ménages sont concernés, tous les restaurateurs qui produisent moins de 10 tonnes par an seront aussi impactés.

A.D

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