Les Centaures visitent la Maison Corsiglia

Dans une vaste salle que coiffe un portique de levage, une trentaine de cuves, dans lesquelles marrons, oranges et clémentines sont en train de confire. Tout autour, dans le ronflement des machines, les équipes s’affairent. L’approche de l’hiver constitue le pic d’activité pour la Maison Corsiglia, spécialisée depuis 130 ans dans les marrons glacés. Ce mardi 3 novembre, une quinzaine d’entreprises centenaires d’Aix-Marseille, membre du réseau d’entreprises Les Centaures, ont visité les ateliers de cette maison d’excellence, situés à Aubagne. « C’est déjà la douzième visite organisée par le réseau, souligne Jean-Luc Chauvin, président de la CCIAMP. L’histoire de ces entreprises centenaires, c’est l’histoire de notre tissu économique, cela le guide. Parce que toutes ces entreprises ont trouver un moyen pour aller vers l’excellence. »

Innover pour de nouveaux marchés

L’histoire de la Maison Corsigilia commence quand André, l’arrière grand-père, qui a appris le métier de maître confiseur à New York, s’installe à Marseille en 1896. En 1931, il dépose un brevet pour perfectionner le matériel et les procédés de fabrication du marron glacé. Le premier d’une série pour la Maison Corsiglia. « Nous avons développé en interne plusieurs machines pour certaines parties du process, et nous avons aussi déposé un brevet pour l’emballage sous vide des marrons glacés, qui permet de les conserver 24 mois, détaille Alexandre Corsiglia, sixième génération de la famille et nouveau directeur général de l’entreprise. Cela nous a permis d’élargir nos possibilités à l’export et d’être par exemple présents dans les boutiques Fauchon des aéroports. Pour s’ouvrir de nouveaux marchés, l’innovation est cruciale. »

Mis à confire pendant une semaine

Mais la recherche de l’excellence porte aussi sur les approvisionnements, avec des châtaignes issues principalement du Piémont et de Naples, « les Rolls-Royce de la châtaigne », précise Alexandre Corsiglia. Sélectionnées avec soin dès les châtaigneraies puis au sein des ateliers, elles y sont pelées à la vapeur, pour garder le maximum de veines dans le fruit. Elles sont ensuite confites lentement sur six à sept jours, entre plusieurs bains, pour garantir un confisage à coeur. « C’est l’essence du métier du confiseur, qui ne s’apprend que par la pratique », souligne Alexandre Corsiglia. Une fois confits, les marrons sont glacés, puis mis au repos une journée entière avant l’empaquetage.

Fournissant en marrons glacés mais aussi en crème de marrons aussi bien des pâtissiers que des grands restaurateurs ou des Meilleurs ouvriers de France, « on a pas le droit à l’erreur, réaffirme Alexandre Corsiglia. Je passe les trois quarts de mon temps dans les ateliers avec nos équipes, et nos deux laboratoires qualité y sont aussi installés, au plus près de la production. Maintenir l’excellence, c’est ce qui nous permet de continuer à fabriquer en France ». 130 ans après sa création, la Maison Corsiglia emploie aujourd’hui 50 personnes à temps plein et jusqu’à 100 en pic d’activité. Chaque jour, elle produit jusqu’à 4,5 tonnes de marrons glacés. 

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