Les restaurants font-ils la fine bouche devant le « doggy bag » ?

Non, le « doggy bag » n’est pas obligatoire. Oui, il est vivement recommandé. Mais oui aussi, il reste un acte volontaire de la part du restaurateur. En début d’année, certains titres de presse, non des moindres, se sont emmêlés les pinceaux en relayant divers messages dans la confusion, amalgamant une recommandation, des campagnes de promotion et une obligation, celle-là bien réelle.

La recommandation est celle de la promotion du « doggy bag » émise par l’Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) auprès de ses adhérents dans un contexte national de lutte contre le gaspillage alimentaire qui vise à réduire de moitié le gaspillage alimentaire en France d'ici à 2025 (cf. pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, présenté en 2013 par le Ministère de l’Agriculture). 

La campagne d’incitation est notamment celle menée le 10 décembre par la Ville de Paris avec l’opération de la « Box anti-gaspi » (10 000 envoyées à des restaurants partenaires).

L’obligation concerne le tri sélectif et la valorisation pour les métiers de la restauration générant 10 tonnes de déchets organiques et alimentaires.

Le chevauchement de l’ensemble s’est soldé par l’assignation faite aux restaurateurs de proposer systématiquement aux clients de repartir avec leurs restes. La confusion n’est pas si illogique. Le « sac-à-emporter » ses restes, traduction française du concept si répandu Outre-Atlantique (mais purgée de sa référence au chien !), est régulièrement évoqué comme un moyen parmi d’autres pour contribuer à la lutte contre gaspillage alimentaire.

Solutions de packaging innovantes

Pour faciliter le travail des restaurateurs, l’Umih, qui a également publié un guide des bonnes pratiques pour produire moins de déchets (parmi ses préconisations : privilégier les réservations pour mieux anticiper les flux de clientèle, offrir une carte restreinte, transformer les produits restants etc.), a signé un partenariat en avril dernier avec TakeAway.

Créée en mars 2014, la start-up de Sainte-Foy Les Lyon, spécialisée dans les solutions d’emballage, commercialise à leur égard une boîte spécifique 100 % recyclable et micro-ondable ainsi qu’un conditionnement à emporter pour le vin (ses solutions ont été exposées dans le Pavillon France lors de l'Exposition universelle de Milan en 2015 dans la catégorie « packaging innovant »).

Si le portefeuille clients de la jeune société lyonnaise se situe principalement dans sa région d’implantation, elle espère bien que l’accord avec l’Umih lui ouvre les portes des quelque 40 000 restaurants et 10 000 hôtels affiliés.

90 et 140 kg de nourriture par habitant perdus chaque année en France

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estime le gaspillage à 1,3 milliard de tonnes par an, soit plus de 160 kg par an et par habitant. Le coût direct s’élèverait à 143 $ par personne. Le coût environnemental est encore plus lourd : la production inutilisée, car perdue ou gaspillée, consommerait 1,4 milliard d’hectares de terres (près de 30 % des terres agricoles mondiales) et engloutirait chaque année 250 km³ d’eau. Elle contribuerait au rejet dans l’atmosphère de 3,3 milliards de tonnes de CO2 équivalent gaz à effet de serre.

En France, entre 90 et 140 kg de nourriture par habitant sont perdus chaque année sur l’ensemble de la chaîne, de la production à la consommation. Chaque Français jette lui-même à la poubelle entre 20 et 30 kg de denrées, dont 7 encore emballées. Soit une perte évaluée entre 12 et 20 Md€ par an.

La restauration hors foyer (RHF) représenterait 6,2 milliards de repas par an, soit environ 12 repas/mois/habitant en France. Sur chaque repas qu’une personne prend au restaurant, entre 210 et 230 grammes de nourriture seraient perdus (la restauration serait responsable de 15 % du gaspillage alimentaire).

Blocages culturels

Si les restaurateurs font de moins en moins la fine bouche sur le sujet (le principal frein a été levé en 2013, leur responsabilité s'arrête dès la remise du repas au consommateur), l’usage (se) heurte encore (à) la culture française, de tradition culinaire, très gastronomique ou « gastronovore », qui veut « tout manger tout de suite ».

Pourtant, une étude menée par la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt de Rhône-Alpes (DRAAF) révèle que 95 % des clients et 70 % des restaurateurs seraient prêts à pratiquer. 

Pour autant, dans la pratique, évoquer ses restes « ne se fait pas » en France et les emporter n’ose pas se demander, par crainte d’être taxé de pingrerie. Bref, cela reste, ou très inélégant, ou offensant pour l’égo du chef.

Ailleurs en Europe, excepté au Royaume-Uni et en Belgique, la pratique du « sac pour chien » reste assez confidentielle. En Italie, un réseau composé de restaurants et traiteurs milanais, comprenant notamment des chefs réputés comme Davide Oldani et Pietro Leeman, contribue à changer les mœurs. En Espagne, où un proverbe dit pourtant « antes reventar que sobre » (soit « mieux vaut manger jusqu’à exploser plutôt que de jeter les restes »), une publicité avec le joueur de basketball de l’équipe des LA Lakers Pau Gasol fait son effet.

Une vingtaine d’établissements dans les Bouches-du-Rhône

Dans les Bouches-du-Rhône, l’Umih 13 ne dispose pas de données précises sur le sujet. Mais le réseau « rest-O-resto », qui recense les enseignes jouant le jeu de « l’éco-responsabilité », identifie une vingtaine d’établissements dans le département.

La démocratisation de l’usage viendra-t-elle des chefs étoilés ? Dans le 3* de l'Auberge du Pont de Collonges Paul Bocuse, près de Lyon, il ne serait pas rare de voir les fins palais quitter les lieux avec un élégant sac en papier bleu-blanc-rouge.

In fine, sentiment partagé par la profession, cela ne peut pas constituer seul une stratégie de lutte contre le gaspillage. Certains chefs vont jusqu'à proposer le retour de l’assiette à la française, soit un plat à table et que chacun se serve selon sa faim. Et réduire la carte au plat unique aussi ?

A.D

La start-up lyonnaise TakeAway a signé un partenariat avec l'Umih. Elle commercialise une boîte spécifique 100 % recyclable et micro-ondable ainsi qu’un conditionnement à emporter pour le vin.